边炉滚热伴冬夜

[vc_row][vc_column][vc_column_text]打边炉，浅显来说就是种产地证广式火锅，围着炭烧小火炉边涮边吃；环球产地证仔细考究起来非常有底蕴：“打边炉”一词在清代《广东通志》中已经出现：“冬至围炉而吃曰打边炉”。
美食家苏东坡曾记载过这一岭南美食：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。”杰凯睿产地证有种说法是，“谷董”相当于“咕咚”，是食物放入汤中发出的声音，这种杂煮菜羹的“谷董羹”为“惠州习俗”，始见于宋，应该是近代打边炉的雏形。
“打边炉”用瓦罉烹调，出口许可证手持特制的长竹筷站着涮食，别有一番滋味。当然，发展到今天，已经跟火锅没有太大的区别，在冬天，一家人围炉而食，充满了暖意与温情。
冬天和羊肉很衬：羊腩煲来暖胃
冷空气来临，晚上的餐桌需要一煲羊肉煲来热身。一煲羊肉是老广在冬天里最难以取舍的美食情怀。
比起涮羊肉的清汤锅，羊肉煲是浓味的酱香锅：用香叶、姜、酒爆香后，加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料，加开水煲出味，再放入带皮的羊腩焖煮。瓦煲中的汤汁咕噜咕噜冒着腾腾热气，羊腩在浓稠肉汤汁中翻滚，炉边的食客已经垂涎三尺了。
广式羊肉煲用的是羊腩，层次分明的羊腩充斥着油腻和羊肉的香味。一煲正宗的羊腩煲，不会混杂羊肉和羊骨，配料也一定会有大蒜苗和炸支竹，用来吸汁。一个正宗的羊腩煲爱好者，会选用腐乳酱作为蘸料。腐乳酱独有的发酵鲜味能激发羊肉的鲜味。
“肉过三巡”后，再来包方便面，这是吃羊腩煲的“标配”。将面条放入煲中，面条散开变软，充分锁住肉汤精华，趁热吃一口，为这个温暖的冬夜划下一个句号。
无鸡不成宴： 鸡煲要等，要鲜
并非每个广州人都喜欢吃羊，但几乎没有广州人能抵挡得住鸡肉的诱惑。“无鸡不成宴”，冬夜少不了一煲鸡煲。
吃鸡煲要等，因为鸡够靓、肉够新鲜，鸡煲才算好。鸡肉要新鲜剁块，用事先调配的酱料翻炒，再放入瓦煲中焖至汁水沸腾，方才上桌。鸡煲上桌后，掀开盖子，鸡肉香、酱料香、酒香一起迸发，任谁也抵挡不住，手中的筷子已蠢蠢欲动。
鸡煲亦是百搭食材，搭配田鸡、田螺，亦可加入海鲜食材，“海陆”混合同一个煲中，那味道鲜得不得了，鲍鱼鸡煲、九节虾鸡煲、鸡煲蟹等，味道层次丰富，极为鲜甜。
一锅好的鸡煲，配菜也必不可少，海带、冬瓜、土豆片，都是吸油的“小能手”，青葱、蒜苗、香菜用来提味，最后，再来一包“童年回忆”——华丰三鲜伊面，方便面的香气，吸尽汤底精华，吃上一口，再搭上一口清茶，简直是完成了一次舌尖上的舞蹈。
清水打边炉：火锅高境界
粤菜讲究菜式适合时宜，夏主消暑祛热，冬则注重营养滋补。打边炉也不例外。清水打边炉、毋米粥打边炉，应该才是最接近苏轼所载的“谷董羹”，最能忠于食材的原味。
如顺德清汤火锅，真的就是一锅清水上桌，也只有对自己的食材的新鲜度有自信才敢如此。
刚劏的草鱼、肥嫩的走地鸡、爽脆的猪内脏……各类新鲜的材料绝不腌制，仅需在滚水里汆烫数秒就可以入口，蘸料也是相当简单的搭配，一切回归到食材的本质。不同食材入口，该滑的不涩，该嫩的不老，有嚼劲的略带个性，软熟的带着服贴，清汤锅底好似谦谦君子，不争风头，不施影响，让牙齿和味蕾感觉食材自带的风味。
和清水打边炉殊途同归的是毋米粥火锅。将大米慢火熬至水米交融、浓稠奶白，即可落锅上桌，放入各种食材，边涮边吃。
粥底火锅同清水火锅一样，注重食材的原鲜美味，因此，吃的人需要以平和淡定的心态，围炉团坐，慢煮缓食。在粥底没滚开之前，放入海鲜贝壳类，经慢火加热的贝壳能均匀张开；新鲜鱼片，适宜猛火下锅，然后改调小火焖熟，20秒左右，鱼片鲜嫩滑爽至极，放虾蟹同煮，粥底更鲜美。
粥底火锅吃到最后，一定要打一份粥渣。配上少许咸菜丝，即是精华。
清水打边炉是火锅的最高境界，若能从清水打边炉中品出食材的精细奥妙，品出人生的咸淡百味，你也就懂得了苏轼所说的：人生有味是清欢。[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]